Контроль условий и сроков хранения мяса. "особенности холодильной обработки и хранения мяса" Как должно хранится охлажденное мясо

30.01.2022Рубрика: Балкон

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
Замороженное мясо - продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса - его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется вкамерах шоковой заморозки , холодильных камерах , низкотемпературных складах.

Подготовка мяса к хранению

Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

способ убоя животных;
процесс обескровливания;
забеловка и съёмка шкуры;
ошпаривание и ударение щетины;
распиловка;
мокрый и сухой туалет.

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.

В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.

Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

Методы охлаждения мяса

Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

Охлаждение - самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяютсявешала для мяса . Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму - наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

Вхолодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха - от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% - 2,3%, а при сухой - 0,8% - 1,6%.
Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха - 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка - до 1,5%.
Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.

Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

Способы замораживания мяса и их особенности

Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.

Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:

Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с - 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с - 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока - от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 - 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 - 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).

Виды тепловой обработки мяса

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:

горячее, а также холодное копчение;
запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
сушка (дегидрация) мяса.

При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:

посол сырья;
двукратная варка;
высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.

Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса - 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.

Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.

Сроки хранения мяса

Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток - достаточно небольшой срок хранения.

Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах , при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

говядина - не более 16 суток;
свинина и баранина - не более 12 суток.

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток .

Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) - он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:

говядина - 8 месяцев;
свинина - 3 месяцев;
баранина - 6 месяцев.

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

говядина - 13 месяцев;
свинина - 6 месяцев;
баранина - 10 месяцев.

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

говядина - до 2 лет;
свинина - до 15 месяцев;
баранина - до 2 лет.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.
В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

Сроки хранения мяса в магазинах , где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С - до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С - до 2 суток.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса вморозильной камере при сильном понижении температуры (до - 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

Увеличение сроков хранения мяса

Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:

хранение в атмосфере углекислого газа;
с применением азота, озона;
используются вещества, образующие плёнку на поверхности мяса;
применение антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.

Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.
Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.

Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.

В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.

В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

1) парное - сразу после убоя;

2) остывшее - охлажденное после разделки до температуры 12°С, для домашней птицы и кроликов - не выше 25°С;

3) подмороженное - температура в бедре, на глубине 1 см, от - 3 до - 5°С; в толще мышц бедра - от 0 до - 2°С;

4) замороженное - которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц - не выше - 8°С.

Условия хранения охлажденного мяса

Относительная влажность 80-90%;

Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час;

В течение 7-10 до 20 суток.

Бесплатная юридическая консультация:

Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса.

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным.

Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при - 18°C.

Условия хранения мяса свинины, говядины

Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18.

Бесплатная юридическая консультация:

Условия хранения мяса птиц

Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.

Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Условия хранения мясных продуктов

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C.

Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток.

Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев.

Бесплатная юридическая консультация:

Сало хранят при температуре не выше +1°C.

Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при - 18°C – до четырех месяцев.

Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.

Условия хранения замороженного мяса

Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина - 0,2 , говядина - до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

Бесплатная юридическая консультация:

Теперь вы знаете условия хранения мяса, температуру и сроки хранения и сможете соблюдать его свежесть, сохранить вкус и пользу мяса и мясных продуктов.

Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР

Версия сайта: 2.2.9

Бесплатная юридическая консультация:

Каждому техническому специалисту: строителю, проектировщику, энергетику, специалисту в области охраны труда.

Дома, в офисе, в поездке: ваша надежная правовая поддержка, всегда и везде.

Условия и сроки хранения мяса: способы увеличения продолжительности

Одним из самых простых по своему исполнению и наиболее экономичным способом хранения мяса является использование низких температур.

Консервирующее действие холода на свежее мясо обуславливается замедлением жизнедеятельности микроорганизмов и снижением скорости различных ферментативных реакций.

Бесплатная юридическая консультация:

Виды холодильной обработки
Сроки
Способы увеличения сроков

Виды холодильной обработки

но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать,

как решить именно Вашу проблему - звоните по телефонам:

или если Вам так удобнее, воспользуйтесь формой онлайн-консультанта!

Все консультации у юристов бесплатны.

Существуют следующие способы холодильной обработки:

Бесплатная юридическая консультация:

охлаждение – доведение мяса до температуры в толще продукта 1–4 градуса;
подмораживание – доведение до температуры -2-4 градуса;
замораживание – доведение до температуры -8 градусов и ниже.

Холодильная обработка мяса применяется как для поддержания основных свойств сырого мяса до его дальнейшей переработки, так и для сохранения свежести на прилавках магазинов или дома, в обычных холодильниках.

Сроки

свинина и говядина в полутушах –суток;
тушки птицы (курица, утка, индейка) – 5 суток;
охлажденные свиные и говяжьи натуральные полуфабрикаты (вырезка, грудинка, окорок, тазобедренная часть и т.д.) – от 12 до 48 часов;
натуральные полуфабрикаты из мяса птицы –часа;
рубленые мясные полуфабрикаты (фарш, котлеты, фрикадельки) –часа;
субпродукты (печень, сердце, почки) –часов.

Способы увеличения сроков

Существующие в настоящее время различные способы позволяют значительно увеличивать сроки годности мяса и мясопродуктов и поддерживать их первоначальное состояние:

применение быстрых и сверхбыстрых способов охлаждения;
вакуумная упаковка;
упаковка в модифицированную газовую среду;
использование различных консервантов и антиокислителей.

Это необходимо обеспечивать всегда: при первоначальных процессах обработки, нахождении в камерах хранения, при транспортировке товара в магазины и хранении на прилавках торговых точек.

Подмораживание

Подмораживание мяса применяется в следующих случаях:

при необходимости поддержания свойств парного мяса (увеличения времени его перехода в остывшее состояние);
при перевозке на небольшие расстояния;
при использовании специальных технологий – например, производстве копченых колбас из подмороженного сырья.

Если температура продукта будет ниже 0 градусов, но выше -4, это значит, что сотрудники магазина не соблюдают указанные нормы и правила хранения. Приобретать такой продукт не следует, поскольку он может содержать в себе вредные вещества – реализация таких продуктов строго запрещена.

Бесплатная юридическая консультация:

Замораживание

Замораживание - консервирование сырья или полуфабриката при температуре, обеспечивающей превращение воды, которая в большом количестве содержится в мясе, в лед. Замороженное мясо в бытовых условиях необходимо хранить при температуре не выше - 8 градусов.

В производственных условиях температурные режимы хранения значительно отличаются, например, при глубокой заморозке температура мяса может достигать -30 – -35 градусов. На мясокомбинатах и в магазинах мороженое сырье и продукты, согласно требованиям ГОСТа, хранят при температурах -18, -20, -25 и -32 градуса.

Обязательным условием является проведение контроля с определенной периодичностью термического состояния мяса и основных показателей его свежести.

Следует знать, что при холодильной обработке и последующем хранении мяса происходит естественное испарение влаги (усушка) и потеря веса, которая, в зависимости от выбранных способов, составляет от 0,03% у говяжьих полутуш и до 2% у мяса птицы к исходной массе.

Различными способами можно снизить процент усушки, из них наиболее часто используют следующие:

уменьшение поверхности контакта с воздухом (замораживание и хранение в блоках);
применение защитных покрытий;
поддержание оптимальной скорости движения воздуха в камерах хранения.

Следует понимать, что холодильная обработка не останавливает процессы порчи сырья и мясных продуктов, хоть и значительно замедляет их.

Бесплатная юридическая консультация:

Смотрите в следующем видео, как правильно хранить мясо и в каких условиях:

В плотной упаковке в замороженном виде мясо может хранится довольно долго. При размораживании мясо лучше, чтобы мясоне находилось на солнце или просто при комнатной температуре. А лучше положить мясо в холодильник, так оно не испортиться и сохранит витамины.

Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

Бесплатная юридическая консультация:

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса - его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.

Подготовка мяса к хранению

способ убоя животных;
процесс обескровливания;
забеловка и съёмка шкуры;
ошпаривание и ударение щетины;
распиловка;
мокрый и сухой туалет.

Бесплатная юридическая консультация:

Методы охлаждения мяса

Охлаждение - самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

Бесплатная юридическая консультация:

Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% - 2,3%, а при сухой – 0,8% - 1,6%.
Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.

Способы замораживания мяса и их особенности

Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.

Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится околочасов.
Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).

Виды тепловой обработки мяса

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:

Бесплатная юридическая консультация:

горячее, а также холодное копчение;
запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
сушка (дегидрация) мяса.

посол сырья;
двукратная варка;
высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.

Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.

Сроки хранения мяса

Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

Бесплатная юридическая консультация:

говядина – не более 16 суток;
свинина и баранина – не более 12 суток.

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

Бесплатная юридическая консультация:

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.

В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

Бесплатная юридическая консультация:

относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

Увеличение сроков хранения мяса

Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:

хранение в атмосфере углекислого газа;
с применением азота, озона;
используются вещества, образующие плёнку на поверхности мяса;
применение антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.

Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.

Бесплатная юридическая консультация:

Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.

В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

Сроки и температура хранения сырого мяса

Мясо - это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Бесплатная юридическая консультация:

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 - +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

Свинины не более суток;
Говядины не более суток;
Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

Свинина максимум 12 суток;
Говядина не более 16 суток;
Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

При температуре -12 градусов:
Свинина до 3 месяцев;
Говядина до 8 месяцев;
Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

Свинина до 6 месяцев;
Говядина до 13 месяцев;
Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

Свинина не более 15 месяцев;
Говядина не более 2 лет;
Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

При температуре 0 градусов - не более 5 суток;
При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Вы можете оставить первый комментарий

Обновления на сайте

При копировании материалов активная и индексируемая ссылка на сайт-первоисточник обязательна.

Мясо – частый гость на нашем столе, из него можно приготовить множество полезных и питательных блюд. Наибольшей энергетической и кулинарной ценностью обладает свежее мясо, однако не всегда есть возможность прикупить новую порцию продукта. В такой ситуации можно запастись свининой, бараниной или говядиной впрок, предварительно поинтересовавшись, сколько можно хранить мясо в холодильнике.

Каким бывает мясо

Мясо состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Для оценки качественных характеристик продукт принято классифицировать по следующим категориям:

видовое происхождение: свинина, говядина, телятина, баранина и др.;
термическая обработка: парное, охлаждённое, замороженное;
предпродажная подготовка: фасованное, развесное, полуфабрикаты (мясные куски различного размера — замаринованные или свежие), фарш, заготовки для отбивных и шашлыка).

Сроки хранения мяса зависят от вида продукта, его первичной обработки и качества.

Как определить свежесть мяса

Перед тем как поступить в продажу продукт подвергается тщательной проверке на соответствие законодательно установленным нормам и стандартам контролирующими органами. При этом тушка животного разделывается на мясокомбинате по всем правилам, после чего тщательно вымывается и вычищается.

Затем осуществляется ветеринарно-санитарный контроль, в результате которого мясо или допускается к реализации – тогда на нём ставят определённого образца клеймо, или забраковывается. Завершающим этапом предпродажной подготовки продукта является получение сертификата качества.

Так выглядит свежая баранина

Продавец стремится привлечь внимание потребителя, предлагая красивый на вид продукт. Задача покупателя состоит в том, чтобы определить свежесть мяса, оценив его по таким критериям:

Запах

Аромат, исходящий от свежего продукта, не должен быть отталкивающим. Он должен быть свежим и натуральным, без каких-либо дополнительных примесей и оттенков. Если кусок имеет красивый внешний вид, но его аромат неприятен, то лучше отказаться от такой покупки.

Цвет

Оттенок варьируется в зависимости от вида:

мякоть свинины имеет розово-красный цвет, отличается нежной структурой с незначительными вкраплениями прожилок (мраморный рисунок);
качественная говядина имеет красный цвет, жировая прослойка светлая, незамутнённая. Если мясо «лежалое», то срез будет темно-красным, почти коричневым;
молочная телятина имеет ярко-розовый цвет с вкраплениями жира;
баранина ценится за питательность и натуральность. Свежее мясо имеет светло-красный оттенок и щедро «нашпиговано» белым жирком.

Так выглядит говяжье филе

Консистенция

Свежесть продукта можно проверить, надавив на мякоть специальной вилкой, которая имеется в наличии у каждого продавца. Если мясо только поступило в продажу, то целостность поверхности быстро восстановится, но если оно хранится давно, то вмятина останется надолго. Кроме того, кусок может казаться «суховатым» на вид, но если разрезать, то из разреза свежего продукта потечёт прозрачная жидкость.

Если мясо покупается в супермаркете, то нужно обратить внимание на содержимое упаковки. Так, когда кусок красиво оформлен в пластиковой коробочке, а на дне поддона виднеются потеки, то такой продукт – несвежий. О несоблюдении режима хранения свидетельствуют розовые кристаллики льда, окружающие замороженный мясной кусок. Категорически нельзя покупать, а тем более употреблять продукт, мякоть которого приобрела сероватый оттенок. Розовый цвет жира даже может быть следствием «вымачивания» мяса в марганцевом растворе для придания ему товарного вида в случае, если истёк срок годности.

Для того чтобы при покупке отличить свежую мякоть от ранее замороженной, нужно также просто надавить на её поверхность. Продукт, ранее не подвергавшийся заморозке, отличается тем, что место надавливания очень быстро разглаживается. Размороженное мясо имеет не такую упругую структуру, из-за чего лунка сохраняется долго и её наполнение жидкостью свидетельствует о том, что кусок уже побывал в морозильной камере.

Виды мяса в зависимости от первичной обработки

Мясо, предлагаемое потребителям на рынке или в супермаркете, в зависимости от термического состояния может быть:

парным. Оно считается таковым на протяжении 1,5 часа после разделки тушки. Ещё не остывший мясной продукт не рекомендуется сразу же использовать для приготовления пищи, так как если оно «отлежится», то станет более сочным и мягким;
охлаждённым. После первичной обработки мясо можно охладить или заморозить. Для охлаждения предназначена специальная камера, где тушки размещаются в подвешенном состоянии. Таким образом, у охлажденного продукта внутри мышц сохраняется температура от 0 до +4 ˚С. Но нюанс заключается в том, что в таком состоянии мясо может храниться непродолжительное время;
подмороженным, когда поступившая после первичной обработки туша замораживается не полностью, а «подмораживается» только её верхний слой. Это немного удлиняет сроки хранения охлажденного мяса;
замороженным. Для этого охлажденное или парное мясо помещают в морозильный шкаф. Хранение замороженного мяса используется как наиболее эффективный способ консервирования продукта на длительный период времени. Несмотря на то что размороженная мякоть имеет меньшую питательную ценность, такой продукт спокойно хранится в морозилке 6–12 месяцев. Срок хранения замороженного мяса зависит от вида продукта и условий хранения.

Оптимальными способами сохранения питательной и пищевой ценности мясных продуктов являются охлаждение и заморозка. Но эти технологические процессы связаны с необходимостью соблюдения некоторых норм и правил, игнорирование которых приведёт к порче продукта и снижению его качества.

Стейки из свежей свинины

Сроки хранения сырого мяса в холодильнике

Хранение мяса в холодильнике позволяет использовать его спустя некоторое время, а не сразу после покупки. Чтобы свежий продукт не испортился, сохранил свою сочность и доброкачественность, нужно знать, как правильно и где лучше хранить мясо в холодильнике:

мякоть нельзя закладывать на хранение в полиэтиленовом пакете;
купленный кусок свинины или говядины нужно переложить в стеклянную, эмалированную или пластмассовую тару;
не рекомендуется плотно закупоривать крышку контейнера, достаточно будет просто накрыть ёмкость бумажным или вафельным полотенцем;
размещают посуду на нижней полке как можно ближе к морозильному отделению.

Мясо, если его охладить, может сохранять отличные вкусовые свойства и пищевые качества на протяжении некоторого времени.

Цельный мясопродукт хранится дольше, чем он же, только порубленный на мелкие кусочки. Мякоть без косточки испортится позже, нежели биток с ребрышками, а изолирование мяса от других пищевых продуктов способствует продлению его срока годности.

Хранение охлажденного продукта, ориентировочные сроки. Таблица

Можно хранить мясо в холодильнике в указанных пределах, но нужно учитывать временные затраты на транспортировку и предпродажную подготовку продукта. В результате безопасное хранение мяса без потери качества сокращается до 3–4 суток.А что, если нужно подержать кусок в холодильнике дольше? Для удлинения срока годности рекомендуется продукт заморозить или замариновать.

Вы можете хранить маринованное мясо в охлажденном виде, но затягивать с готовкой надолго не стоит

Хранить маринованное мясо в холодильнике можно:

3–4 дня, если в качестве основы для маринада использовали майонез;
5–7 дней, когда замаринованный кусок щедро обсыпали чёрным или красным перцем;
4–5 дней, если мясо полили натуральным столовым вином или уксусом.

Соленый кусок мякоти дольше сохраняет свои свойства, так как соль, являясь консервантом, притормаживает процесс разложения мяса.

У мяса птицы, например, тоже есть свои сроки хранения, и они заслуживают отдельного разговора.

Сроки хранения замороженного мяса

Конечно, купленное в торговой сети или у фермера мясо лучше сразу и переработать, приготовив вкусное и сытное блюдо. Но если кусок большой, то его можно хранить в морозилке в замороженном состоянии.

Для того чтобы продукт сохранил свои полезные свойства, нужно знать, как правильно заморозить мясо:

его не рекомендуется мыть, иначе оно испортится быстрее;
большие куски хранятся дольше, но для удобства можно разделить мякоть на порции;
каждый кусок нужно тщательно обтереть бумажным полотенцем или салфетками;
положить порции для заморозки в полиэтиленовые пакетики, предварительно выпустив из них воздух;
плотно уложить слоями в морозильнике.

Существуют нормы, сколько можно хранить мясо в морозилке в зависимости от температурного режима и вида мясопродукта:

Вид мяса	Т -12 ˚С	Т -18 ˚С	Т -20 ˚С	Т -25 ˚C
Говядина, в мес.	8	12	14	18
Свинина, в мес.	3	6	7	12
Баранина, в мес.	6	10	11	12

Если свежего мяса найти невозможно, то можно купить замороженный продукт. При этом продукт, подвергшийся шоковой заморозке, отличается лучшими пищевыми свойствами.

Замораживать порции мяса в плёнке можно, а хранить в холодильнике свежее нужно без плёнки

Но заморозить – это полдела, ведь нужно потом разморозить правильно. И хотя хранение мяса при максимально низких температурах позволяет сохранить полезные вещества, испортить продукт может размораживание в горячей воде или микроволновке. Почему? Это приведёт к тому, что мясо станет жёстким и сухим, у него ухудшится вкус. Размораживать продукт нужно постепенно - это сохранит сочность и хорошие вкусовые качества. Существует несколько способов:

Кусок в вакуумной упаковке перекладывают из морозильной камеры в холодильник. В течение суток он оттаивает. При этом из мякоти не должно выделяться большое количество крови – это свидетельствует о том, что продукт неправильно заморозили;
Кусок в упаковке помещают в глубокую ёмкость (миску), наполненную холодной водой, регулярно охлаждая жидкость. В течение нескольких часов он оттает, сохранив весь перечень витаминов и полезных элементов. Если мясо замораживалось не в вакуумной упаковке, то кусок нужно аккуратно завернуть в пищевую плёнку (несколько слоёв) и разморозить в воде таким способом;
Порционный кусочек оставляют оттаивать при комнатной температуре. Это не займёт много времени (около 4–5 часов), однако в жидкости, выделяющейся из мяса при размораживании, могут активизироваться бактерии (в случае, если мясо было некачественное), поэтому подумайте, настолько ли безопасен такой способ.

Хранить размороженную мякоть можно в холодильнике в течение 2 суток, повторно замораживать мясо нельзя, так как это не только ухудшает вкус, но и губительно сказывается на питательной ценности.

А можно ли варить замороженное мясо? Нет, нельзя, так как это приведёт к разрушению всех содержащихся в продукте витаминов и полезных веществ.

Знание сроков хранения говядины, свинины и баранины всегда поможетхозяйке вкусно и сытно кормить членов семьи качественными продуктами.

Выбираем мясо на рынке. Видео

Среди всех видов мяса животных свинина у нас считается наиболее востребованной. Это сочное мясо имеет прекрасные вкусовые характеристики, а кроме того, из него можно сделать любое блюдо: от пельменей до шашлыка. Часто хозяйки покупают большое количество этого продукта. Поэтому вопрос как хранить свинину довольно актуален для многих.

Как выбрать

При выборе свинины нужно сразу посмотреть на ее цвет. Мясо, которое слишком долго лежало, более темное. Такой цвет может также быть показателем преклонного возраста животного – сочный шашлык сделать из него не получится.
Качественная свежая свинина должна быть равномерно окрашена в розовый цвет и иметь слегка блестящую поверхность.
Жировые прослойки должны быть белыми (желтый окрас жира – показатель того, что животное уже старое).
Свежее мясо имеет нежный, приятный аромат и хорошую эластичность. Резкий кислый запах говорит о несвежести продукта. Если немного надавить, мясо быстро приобретет исходную форму. А на продукте, у которого истекло время хранения, останется вмятина.
На поверхности качественной свинины не должно быть большого количества влаги и слизи. А сам кусочек не должен быть дряблым и рваным.

Если продукция дольше положенного времени находилось на прилавке, в ней начинают развиваться бактерии, которые не погибнут даже после тепловой обработки. Поэтому покупать и использовать несвежее мясо категорически нельзя.

Срок хранения

Хранить свинину в морозилке можно при -18°С и ниже, в относительной влажности 95 – 98%.
Свинина со шкурой может храниться около 8 месяцев, а без нее – только 6.
В условиях температуры ниже -25°С срок хранения свинины составляет 12 – 14 месяцев.

Хранение свежего мяса

Парная свинина должна остывать в естественных условиях, без использования холодильника или упаковки. Куски свинины сохранят свежесть в сухом месте с пониженной температурой без холодильника не более 3 суток. В таких условиях свинина «вызреет» (станет более сочной). Такое мясо легче усваивается организмом (за это время в нем происходит синтез белков).

Обычно мясо покупают сразу в большом количестве, а готовят только небольшую его часть. Если хранение охлажденной свинины будет соответствовать определенным правилам, она не потеряет вкусовые и полезные качества в течение нескольких дней.

Мясо молодых поросят и свиной фарш хранят не более 1 суток без холодильника в темном прохладном месте.

Взрослых животных нужно в пластиковых пищевых контейнерах или полиэтиленовых пакетах с отверстиями для доступа воздуха, в нижней части холодильника 2 – 3 суток или в замороженном состоянии.

Хранение в замороженном виде

Обычно мясом запасаются заранее и хранят его в морозильной камере. Если оно предназначено для ежедневного употребления, его разделяют на порции, достаточные для приготовления одного блюда. Делают это чтобы не подвергать мясо повторной заморозке.

Перед тем, как хранить свинину в морозилке, ее не моют, иначе она быстро испортится. А если все – таки помыли, перед заморозкой насухо протирают салфетками.

Хранение свинины в морозилке возможно:

в вакуумных пакетах (около 3 месяцев);
используя ледяную корку (мясо обливают водой и подмораживают несколько раз, пока на его поверхности не образуется плотная корка льда). В таком состоянии, в пакетах из полиэтилена, мясо сохранится до полугода.

Мясо, замороженное при помощи быстрой (шоковой) заморозки, можно держать в фольге до 6 месяцев. Но если способ замораживания купленного продукта неизвестен, лучше его сразу употребить в пищу.

Общая таблица хранения

Хранение приготовленной свинины

Отварную или обжаренную свинину можно хранить не более 2 – 3 суток при температуре +2°С -+4°С. Для этого ее помещают на самую холодную полку. Если температура в холодильнике будет выше +4°С, срок хранения уменьшится до 1 суток.

Чтобы хранение мяса продолжалось максимально долго, его покупают только свежим и замораживают сразу, не оставляя на какое – то время на полке холодильника и, тем более, при комнатной температуре.

31.07.2018

Мясо и мясные товары относятся к важнейшим продуктам питания, так как являются основным источником полноценных белков животного происхождения. В составе мяса имеются и другие ценные вещества - жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества, необходимые человеку.

Мясо

Основными видами мяса, поступающими в торговлю, является мясо крупного рогатого скота (говядина), свиней (свинина) и овец (баранина). Мясо других сельскохозяйственных животных (коз, буйволов, лошадей, оленей, верблюдов, кроликов и др.) занимает в общем объеме производства мяса в стране небольшой удельный вес и поступает в торговлю преимущественно в районах их производства.

Разные виды мяса имеют некоторые различия по основному химическому составу и калорийности (таблица 1).

Как видно из данных табл. 2, мясо содержит значительное количество воды, белков и других веществ, которые являются прекрасным субстратом для развития микроорганизмов. Они попадают на туши при первичной переработке скота, холодильной обработке, хранении, перевозке и реализации.

Мясо претерпевает существенные изменения под влиянием собственных ферментов, которые на начальном этапе хранения играют положительную роль (при созревании), а при длительном хранении мяса в охлажденном и замороженном состоянии вызывают его порчу.

Таким образом, мясо является скоропортящимся продуктом, качество и стойкость которого при хранении во многом зависят от пола, возраста и упитанности животного, термического состояния, правильности технологической обработки туш.

Мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное (размороженное).

Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в связи с низкими вкусовыми достоинствами и ухудшением товарного вида в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. В торговлю также не поступает и парное мясо.

Все виды мясных туш, предназначенных для хранения и реализации, должны быть хорошо обескровленными, без сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и поврежденных тканей, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, остатков внутренних органов, так как все это приводит к быстрой порче мяса.

Изменения при хранении охлажденного мяса

В охлажденном мясе при хранении происходят физические, химические, биохимические и микробиологические процессы, влияющие на качество и потери массы продукта.

Физические процессы

Физические процессы сопровождаются изменением цвета, массы и консистенции мяса.

Изменение цвета

В процессе хранения охлажденного мяса значительно изменяется цвет мышечной ткани, который зависит от пигмента миоглобина. После убоя животного в поверхностном слое мяса наблюдается окисление миоглобина в якро-красный оксимиоглобин. При хранении он окисляется в насыщенную кислородом форму - метмиоглобин. Этот процесс сопровождается потемнением цвета мяса, цвет мяса на поверхности туш становится темным в связи с испарением влаги, что сопровождается увеличением концентрации красящих веществ.

Чаще всего потемнение наблюдается в мясе пониженной упитанности в местах, не покрытых жиром. Охлажденное мясо может также обесцвечиваться при хранении за счет разрушения пигментов или оно приобретает другие оттенки и тона (серый, зеленоватый и др.), что происходит главным образом в результате микробиологических процессов. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется естественный цвет мяса.

Изменение массы (усушка)

Потери массы охлажденного мяса при хранении обусловливаются испарением влаги с поверхности туш, полутуш или четвертин. Свойства продукта, условия и сроки его хранения во многом влияют на величину потерь.

Мясо взрослых и упитанных животных теряет в массе меньше, чем молодых и неупитанных, так как содержит меньше влаги и больше поверхностного жира, препятствующего испарению ее с поверхности полутуши.

Размеры продукта определяют относительную поверхность его на единицу массы и, следовательно, характеризуют в известной степени величину усушки. Степень усушки ниже у туш большей массы, так как у них меньше относительная поверхность испарения.

Интенсивность испарения влаги из мяса зависит от многих причин - температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, способа укладки и места расположения продукта в камере и загруженности ее, свойств упаковки и продолжительности хранения. Низкая относительная влажность воздуха и большая скорость движения его, а также повышенная температура при хранении усиливают испарение влаги из мяса. Потери массы тем выше, чем ближе мясо расположено к приборам охлаждения.

Колебания температуры в камерах хранения приводят к возрастанию усушки. Потери массы мяса значительно выше при хранении туш в подвешенном состоянии, чем при плотной их укладке в штабель, что возможно только при отрицательных температурах или краткосрочном хранении охлажденного мяса на тележках.

С увеличением продолжительности хранения мяса потери массы его возрастают. Причем в первый период потери массы выше, чем к концу хранения. Испарение влаги с поверхности охлажденного мяса в первый период хранения желательно, так как образующаяся при этом корочка подсыхания препятствует дальнейшему интенсивному испарению и повышает стойкость мяса к действию микроорганизмов. Однако излишнее испарение влаги снижает качество мяса - его вкусовые достоинства (сочность, нежность), усвояемость, товарный вид. Усушку мяса можно снизить обертыванием охлажденного мяса полотняной тканью или различными полимерными материалами.

Биохимические процессы

Биохимические процессы сопровождаются изменением консистенции мяса и его созреванием.

Изменение консистенции

В первые сутки хранения после убоя консистенция мяса достигает максимальной жесткости, а затем по мере созревания мяса становится нежной, что вызвано различными превращениями в мышечной ткани под действием ферментативных процессов.

Окоченение и созревание

Из множества изменений, которые имеют место после прекращения жизни животного, одним из наиболее резко выраженных является окоченение. Процессы окоченения и созревания происходят под действием собственных ферментов в мясе.

В парном мясе, полученном сразу же после убоя животного, мускулы находятся в расслабленном состоянии, они мягкие, гибкие. Мясо обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью. Находясь в стадии окоченения, мясо становится жестким, сухим, имеет неприятный вкус и запах, бульон из такого мяса мутный и невкусный.

Начало и продолжительность процесса окоченения зависят от возраста и предубойного состояния животного, упитанности и массы туши, температуры и скорости охлаждения мяса.

В мясе взрослого и упитанного скота окоченение наступает позже и продолжается более длительное время, чем в мясе молодых и неупитанных животных. Окоченение наступает быстрее и продолжается более короткое время в мясе, полученном от утомленных перед убоем животных, чем в мясе хорошо отдохнувших животных.

Высокая температура воздуха ускоряет процесс окоченения мяса. Естественное ферментативное размягчение мяса можно ускорить, повысив температуру. Так, при температуре воздуха 15-20°С полное окоченение
наступает через 3-6 ч после убоя и продолжается в течение суток, а при температуре 0°С - соответственно через 18-20 ч и двое суток.

Дальнейший период хранения сопровождается процессом созревания мяса, т. е. оно становится нежным как в сыром виде, так и после тепловой обработки. Вкус и аромат вареного мяса и бульона улучшаются. Скорость процесса созревания и его глубина зависят от тех же факторов, что и процесс окоченения.

В период созревания мяса его активная реакция смещается в сторону повышения pH, достигающего 5,7-5,8. Это происходит вследствие частичного распада белков, сопровождаемого выделением веществ щелочной природы. Дальнейший рост pH указывает на чрезмерный распад белков и, следовательно, на начинающуюся порчу мяса. За время созревания мяса происходит изменение его цвета. Ярко-красная окраска мяса постепенно переходит в темно-бурую, и это изменение чаще всего наступает на поверхности туш и в местах кровоподтеков при неблагоприятных условиях хранения. Потемнение цвета мяса резко ухудшает его товарный вид.

Микробиологические процессы

Мясо является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для их жизнедеятельности вещества. Поэтому микробиологические процессы в охлажденном мясе протекают сравнительно быстро и в конечном результате определяют срок его хранения.

Существенное влияние на интенсивность микробиальных изменений оказывает первоначальная обсемененность мяса, условия его охлаждения и дальнейшего хранения, транспортирования, состояние поверхности, упитанность и другие факторы.

Мясо, полученное от здоровых животных, как правило, стерильно, но мясо больных животных либо претерпевших перед убоем голодание или переутомление, может содержать микроорганизмы. Помимо такого прижизненного инфицирования, мясо может значительно обсеменяться микроорганизмами после убоя животного при обработке и разделке туш, а также при хранении, переработке и транспортировании.

Решающее значение для скорости размножения микробов, а следовательно, порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеют температура, относительная влажность и скорость движения воздуха, размещение продукта, упитанность и состояние поверхности туши (наличие корочки подсыхания).

По данным А. М. Казакова, увеличение числа бактерий при температуре 15°С происходит в 1,5 раза быстрее при относительной влажности воздуха 85%, чем при 75%. По данным Шмидта, при температуре 4°С снижение влажности с 100 до 75% вдвое увеличивает сохраняемость мяса, а при 2°С и снижении влажности с 100 до 80% - почти в 3 раза.

Низкая относительная влажность воздуха замедляет развитие микроорганизмов, однако увеличивает убыль массы мяса. Для подавления роста бактерий и снижения потерь массы охлажденного мяса рекомендуется относительная влажность воздуха в пределах 85-90% при 0°С, а с понижением температуры на 1-2°С ниже криоскопической влажность может поддерживаться на уровне верхнего предела.

Чем ниже температура хранения мяса в незамороженном виде, тем больше подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и позже наступает порча продукта.

Скорость движения воздуха оказывает существенное влияние на интенсивность развития микробов, особенно плесеней. При хранении охлажденного мяса должна обеспечиваться оптимальная скорость движения воздуха-0,1-0,15 м/с. При этом не будет существенно возрастать убыль массы продукта, но подавляется развитие микрофлоры.

Стойкость мяса при хранении во многом зависит от упитанности туш и качества технологической обработки. Корочка подсыхания, образующаяся на поверхности туши во время охлаждения, замедляет развитие микробов на мясе и проникновение их в глубину. Места разрубов, кровоподтеков, побитостей и повреждений мышечной ткани наиболее подвержены действию бактерий. Жировая ткань является, менее благоприятной средой для роста микробов, чем мышечная, поэтому упитанные туши более стойки при хранении в незамороженном состоянии, чем менее упитанные.

При начальных признаках порчи на поверхности мясных туш появляются видимые колонии бактерий и плесеней различной окраски, консистенция мяса становится менее эластичной, ощущается слабый гнилостный или-кисловатый запах. Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, микроорганизмы постепенно проникают и в его толщу. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о его порче.

Порча мяса может проявляться по-разному. Различают следующие виды порчи мяса: гниение, ослизнение, загар, пигментация, кислотное брожение, плесневение, при которых мясо не допускается к реализации.

Гниение

Гниение - процесс, начинающийся с поверхности, и постепенно распространяющийся в толщу мяса по соединительнотканым прослойкам, вдоль костей и крупных кровеносных сосудов.

При гнилостной порче изменяется окраска мяса (становится серой), оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Запах становится неприятным, все усиливающимся по мере углубления процесса. Происходит разложение белковых веществ, гидролитический распад жира, реакция мяса постепенно из слабокислой переходит в щелочную. В результате накопления токсических веществ мясо становится совершенно непригодным к употреблению.

Ослизнение

Ослизнение - распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной влажности воздуха (свыше 90%). Этот процесс обусловлен развитием слизеобразующих бактерий, которые вызывают распад белков и в меньшей степени углеводов мяса. Низкие положительные температуры замедляют скорость размножения возбудителей ослизнения мяса, но в то же время стимулируют слизеобразование. Установлено, что обильное слизеобразование у бактерий происходит при температуре от 2 до 10°С, но накапливается оно, хотя и медленно, даже при -2°С.

Загар

Загар - своеобразная порча мяса, вызываемая деятельностью анаэробных бактерий. Загар возникает при медленном охлаждении крупных туш с большим содержанием жира, сохранивших после убоя теплоту тела животного. В толще мяса появляется кислый запах, изменяется его цвет и вкус. Если процесс не проник глубоко, то мясо после тщательного проветривания почти полностью освобождается от неприятного запаха и привкуса. Иначе мясо не допускается в пищу.

Пигментация мяса

Пигментация мяса - появление окрашенных пятен - связана с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий. Так, развитие «чудесной палочки» приводит к образованию несвойственных мясу красных пятен, при развитии дрожжей появляется бело-серый налет.

Кислотное брожение

Кислотное брожение - процесс, сопровождающийся появлением неприятного кислого запаха, образованием серой окраски на разрезах и размягчением мяса.

Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии, молочнокислые бактерии, а в отдельных случаях и дрожжи. Такой вид порчи мяса возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда тушу долго не охлаждают.

Плесневение

Плесневение - появление роста на поверхности мяса различных грибов. Развитие плесеней обычно сопровождается появлением на мясе налетов различных окрасок. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не исключает изменений, вызванных плесенью.

Плесневение охлажденного мяса возникает обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения.

Изменения при хранении мороженого мяса

Мясо замораживают с целью длительного его хранения. Это связано с сезонностью производства, необходимостью дальних перевозок и создания некоторых резервов.

Длительное хранение мороженого мяса основано на прекращении развития микроорганизмов и существенном замедлении деятельности ферментов. Вместе с тем в замороженном и длительно хранящемся мясе происходят различные физические, гистологические, биологические и химические изменения.

Физические изменения

При хранении мороженого мяса изменяются его консистенция, цвет и масса. В процессе хранения происходит сублимация кристаллов льда в поверхностном слое. В результате высыхания продукта воздух в мышечной ткани замещает испарившуюся влагу, вследствие этого там, где мышечный слой тонок или волокна разорваны и свободно отделяются одно от другого, мышечная ткань легко вдавливается. Жир мяса становится зернистым и легко крошится. Вследствие высушивания происходит сгущение кровяного пигмента, гемоглобин переходит в метгемоглобин и поверхностный слой мороженого мяса темнеет.

При длительном хранении на поверхности мороженого мяса образуется обезвоженный губчатый слой, составляющий до 3% массы всего продукта. На поверхности такого мяса активно протекают окислительные и гидролитические процессы, в результате чего снижается пищевая ценность мяса.

Потеря массы вследствие испарения влаги (уморозка,усушка) при хранении мороженого мяса зависит от качества мяса, условий и продолжительности хранения. Чем оно жирнее, тем меньше потерн массы. Потери массы тем меньше, чем меньше отношение поверхности продукта к его массе. Усушка мороженого мяса тем больше, чем меньше степень загрузки камеры, плотность укладки, размеры штабелей, чем больше теплое приток извне и хуже изоляция камер. Последним фактором объясняется то, что камеры, расположенные на южной стороне холодильника или в верхних этажах, получают несколько больше тепла от наружных ограждений, поэтому усушка в них выше, чем в камерах средних этажей и на северной стороне холодильника.

Гистологические изменения

При хранении мороженого мяса поперечная полосатость мышц исчезает или ослабляется. Происходит перекристаллизация льда в тканях. При температуре воздуха в камере более высокой, чем температура мяса, мелкие кристаллы льда тают, а крупные увеличиваются в размере за счет намораживания на них воды оттаявших кристаллов, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон. Степень перекристаллизации тем выше, чем чаще и сильнее колебания температуры. Перекристаллизация влияет на свойства белков, снижая их обратимость, что вызывает потери сока при размораживании мяса. Поэтому для предупреждения этих изменений при хранении мороженых продуктов суточные колебания температуры не должны превышать 1°С.

Биологические изменения

При достаточно низкой температуре хранения мороженого мяса эти изменения незначительны. Они вызываются неблагоприятными условиями хранения или предварительным (до замораживания) обсеменением мяса бактериями или плесенями. Во избежание обсеменения мяса микрофлорой следует воздух до подачи в камеру очищать. Наиболее часто мороженое мясо поражается плесенью. Как правило, она появляется в местах, где нет свободного доступа воздуха, в складках, зарезах и т. д. При нарушении режима хранения мясо в упаковке плесневеет быстрее, чем без нее. Мясо, плотно уложенное в штабель, плесневеет раньше, чем мясо, свободно омываемое воздухом.

Строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий обработки, транспортирования и укладки мяса, дезинфицирование камер хранения (в частности, озонирование воздуха камер), поддержание в них низкой температуры и не очень высокой относительной влажности воздуха - все эти меры направлены на прекращение биологических процессов в мясе.

Химические изменения

При длительном хранении мяса наибольшим изменениям подвержены жиры. Под влиянием ферментов они подвергаются гидролизу, а кислород воздуха вызывает окисление жира. В результате этих процессов изменяется цвет жира, ухудшается его вкус и запах. От стойкости жира в основном зависит и продолжительность хранения мороженого мяса. Поэтому чем ниже температура, тем меньшим изменениям подвержены жиры, а следовательно, и больше срок хранения мяса. Так, по данным Н. А. Головкина, признаки порчи говяжьего жира обнаруживаются при температуре -8,5°С через 5 мес., при -15 - через 12, а при -18°С - через 18 мес.

В процессе хранения мороженого мяса продолжается сдвиг pH в кислую сторону, увеличивается количество растворимого и остаточного азота белков, пептидов, азотистых оснований и аммиака, продолжается накопление молочной кислоты вследствие уменьшения количества гликогена. В мороженом мясе при хранении не происходит глубокого распада или дезагрегации белков. Количество водорастворимых витаминов незначительно уменьшается, а жирорастворимых уменьшается в большей степени, но витамин А сохраняется долго.

Условия хранения и транспортирования охлажденного и мороженого мяса

Охлажденное мясо на холодильниках торговли хранят в охлаждаемых помещениях без доступа дневного света. Стены и пол помещения делают из материалов, легко очищаемых от грязи и отходов мяса и непроницаемых для грызунов. В камерах хранения охлажденного мяса поддерживают температуру -1°С, относительную влажность 90-92% и циркуляцию воздуха 0,1-0,3 м/с. Допускается лишь кратковременное колебание температуры, но в течение суток оно не должно превышать ±0,5 °С.

Если в камере проводятся погрузочно-разгрузочные работы, допускается повышение температуры воздуха при загрузке и выгрузке условной емкости камеры от 20 до 50% не более 1°С, свыше 50%- не более 2 °С. В тех случаях, когда в камеру хранения загружена партия мяса с увлажненной поверхностью, в ней поддерживают циркуляцию воздуха 0,3 м/с до образования на мясе корочки подсыхания.

Говядину и свинину в полутушах подвешивают на крючьях кареток подвесных путей за ахиллово сухожилие задней конечности. Свиные и бараньи туши, говяжьи четвертины и отруба подвешивают в 1-2 яруса на крючьях или рамах. Расстояние между отдельными частями должно быть 0,03-0,05 м, соприкосновение их не допускается.

Охлажденное мясо может также храниться и в стоечных поддонах. Поддоны с мясом размещают на расстоянии 0,1м друг от друга в 1-2 яруса по высоте камеры.

Установлены следующие сроки (в сутках) хранения охлажденного мяса (с момента убоя):

говядина в полутушах и четвертинах - до 15;
свинина, баранина и телятина - до 10;

срок хранения говядины в отрубах (с момента выработки) :

торговых - до 5;
сортовых без упаковки в пленку - до 7;
сортовых, упакованных в полимерную пленку под вакуумом,- до 15.

Для увеличения сроков хранения охлажденной говядины обычное холодильное хранение сочетают с применением ультрафиолетовых лучей, углекислого газа, озона и других агентов, губительно действующих на микроорганизмы.. В настоящее время практическое применение нашло озонирование, которое рекомендуется производить при следующих режимах:

концентрация озона в камере -8-10 мг/м 3 ;
продолжительность однократного озонирования - 4-5 ч;
периодичность озонирования - через каждые сутки.

Сроки хранения охлажденного мяса при озонировании увеличиваются на 3-5 сут. по сравнению с хранением мяса в обычных условиях при том же температурном режиме.

Длительное хранение может выдержать только свежее мороженое мясо, отвечающее требованиям ГОСТа.

Мороженое мясо на холодильниках и в складах, как правило, хранится уложенным в плотный штабель. Мясо укладывают на чистые, сухие напольные решетки или рейки. Этим обеспечивается всесторонний доступ холодного воздуха к уложенной продукции. Мороженое мясо хранят в штабелях строго по виду и упитанности.

На сохранность мороженого мяса, помимо его исходных качеств, первостепенное влияние оказывает режим хранения. Колебания температуры и влажности воздуха вредно отражаются на качестве.мяса. Необходимо поддерживать низкую температуру (не выше - 18°С) и более высокую относительную влажность воздуха (95-98%) для предохранения мяса от излишней усушки.

Степень усушки мороженого мяса при хранении зависит в основном от упитанности туши животного, температуры наружного воздуха, т. е. от времени года, климатической зоны и от системы охлаждения камер.

Усушка мяса приводит к ухудшению его товарного вида, а также вкусовых и питательных свойств. В целях снижения степени усушки мяса рекомендуется производить упаковку отдельных полутуш и туш в ткань, полимерную пленку, укрытие штабелей мяса тканью с нанесением на нее ледяной глазури, подсыпку снега под штабель и др. Большую защитную роль играют ледяные экраны, принимая на себя наружные теплопритоки. Естественные потери массы мороженого мяса в камерах, оборудованных экранами, в среднем в 1,7 раза меньше, чем в камерах без экранов.

Сроки хранения мороженого мяса зависят от вида мяса, категории упитанности и температуры хранения (таблица 2).

С распределительных или производственных холодильников мясо направляется в розничную торговую сеть. Охлажденное мясо в тушах, полутушах или четвертинах должно перевозиться в подвешенном состоянии. Перевозка навалом не допускается. В случае перевозки мяса в виде отрубов они должны предварительно быть уложены в ящики, противни, а затем в штабели.

Транспорт должен содержаться в надлежащем санитарном состоянии и быть пригоден для перевозки продуктов питания. Кроме того, он должен быть снабжен постоянным или временным источником холода, температура внутри кузова не должна превышать 6°С.

Мороженое мясо следует перевозить уложенным в плотный штабель при температуре -12°С. Допускаются незначительные колебания температуры в пределах 1-2°С.

Во избежание ухудшения качества мяса во время приемки в магазине должны строго соблюдаться условия и сроки приемки, которые регламентированы Особыми условиями поставки мяса и мясопродуктов. После приемки мяса в магазин по качеству и количеству его направляют на краткосрочное хранение при соответствующем режиме, который зависит от термического состояния мяса. Во всех случаях условия хранения мяса должны исключать возможность загрязнения и обсеменения микроорганизмами. Мясо легко воспринимает посторонние запахи, поэтому хранить его следует при строгом соблюдении правил товарного соседства.

В магазинах мясо хранят в стационарных и разборных холодильных камерах с машинным охлаждением, а также в ледниках и других устройствах, охлаждаемых льдом или льдосоляной смесью, обеспечивающих температуру не выше 8°С. Следует помнить, что длительное хранение охлажденного мяса в ледниках недопустимо, так как сравнительно высокая температура и относительная влажность воздуха благоприятно влияют на деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу мяса.

Мясо может храниться в ваннах со льдом или льдосоляной смесью, если от них отводится талая вода или рассол. Температура в таких ваннах может быть понижена до 4-6°С при использовании льда, а при использовании в качестве источника холода льда и соли - до -3°С и ниже.

В крупных магазинах хранение охлажденного и мороженого мяса должно производиться в самостоятельных камерах. В небольших магазинах допускается совместное хранение мяса и других продовольственных товаров в общей камере, но при этом должно соблюдаться правильное товарное соседство.

Температура в камерах для хранения охлажденного мяса должна поддерживаться от 0 до 2°С, относительная влажность воздуха 80-85%, а в ледниках температура не должна быть выше 8°С.

Охлажденное мясо в тушах хранят в предприятиях торговли также в подвешенном состоянии. При хранении на льду туши и полутуши надо раскладывать в один ряд на чистую клеенку или деревянные рейки.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах не должен превышать в камерах магазина 3 сут., в ледниках - 2 сут. В магазинах не производят холодильную обработку мяса, а осуществляют лишь краткосрочное хранение уже термически обработанных продуктов, в связи с чем и не применяются очень низкие температуры.

Несмотря на то что охлажденное мясо хранится не более 3 сут., тем не менее в эти сроки возможно снижение его качества и потери массы. Снижение качества охлажденного мяса происходит в основном за счет изменения цвета и ослизнения поверхности. В камерах хранения колебания температуры не должны превышать ± 1 °С.

Мороженое мясо всех видов в магазине укладывают плотно в штабели на сухие деревянные рейки или решетки. Чтобы сохранить холод и снизить потери массы, дополнительно штабель покрывают брезентом, полиэтиленом или другим чистым материалом.

Температура хранения должна быть от 0°С и ниже, относительная влажность воздуха 80-90%.

Мороженое мясо может храниться в камерах с машинным охлаждением не более трех суток, в ледниках - не более двух. При необходимости более длительного хранения мороженого мяса температура в камерах должна быть понижена до -8°С. В этом случае качество продукта может быть сохранено более 10 дней.

При хранении мороженого мяса следует избегать излишнего притока тепла в камеру, так как каждая килокалория тепла, проникшая в камеру, уносит из продукта дополнительно 0,15-0,20 г воды. На убыль массы мяса влияет также способ охлаждения складских помещений. Естественная убыль в леднике меньше вследствие более высокой относительной влажности, чем в холодильной камере.

Потери мяса в розничных предприятиях образуются и при разрубе туш на отруба и мелкие куски. Чтобы снизить потери от крошки при разрубе охлажденного мяса на мелкие куски, линии отрубов должны проходить поперек мышечных волокон. Мякоть охлажденного мяса нужно разрезать ножом, но не рубить. Немалое значение имеет состояние используемого инструмента.

Сохранению качества и массы охлажденного мяса способствует использование упаковочных материалов. В настоящее время для этих целей используется широкий ассортимент полимерных материалов.

Некоторые потери массы мяса образуются при хранении разрубленного мяса в торговом холодильном оборудовании. Разделка туш и их разруб на мелкие куски способствуют дополнительному обсеменению мяса, поэтому при таких операциях следует строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Основной запас мяса на рабочем месте продавца должен храниться в холодильном шкафу или в прилавке-ветрине. При отсутствии холодильного оборудования на рабочем месте запас мяса не должен превышать 2-3-часовой реализации.

Субпродукты

Субпродукты - это съедобные внутренние органы и части животного организма, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. В связи с этим они подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные. Пищевые субпродукты по своей питательной ценности подразделяются на две категории: первую и вторую.

Химический состав субпродуктов зависит от соотношения в них различных тканей и содержит: белков - 9,5-25%, жиров - 1,2-13,7, углеводов - 0,059-1, минеральных веществ - 0,49 -1,32, воды - 67,8- 82,7%, а также ферменты, витамины, гормоны. По количеству белков субпродукты приближаются к мясу, однако их пищевая ценность ниже, так как в субпродуктах больше, чем в мясе, неполноценных белков (например, в губах, ушах, рубце, вымени).

Высокой пищевой ценностью обладают печень, почки, язык и сердце. Благодаря высокому содержанию белка, воды и других веществ субпродукты являются благоприятной средой для развития микроорганизмов и поэтому относятся к скоропортящимся продуктам. Их хранят в охлажденном и замороженном виде.

Охлаждение и замораживание субпродуктов производится на производственных или распределительных холодильниках.

Мороженые субпродукты на холодильниках хранят при температуре -12°С и ниже и относительной влажности воздуха, близкой к 100%. Сроки хранения их приведены в таблице 3.

При отсутствии охлаждаемых помещений допускается в период устойчивых морозов хранение упакованных субпродуктов в неохлаждаемых складах.

При охлаждении, замораживании и хранении в субпродуктах происходят те же изменения, что и в мясе.

Охлажденные субпродукты предназначают только для местной реализации. Они могут выпускаться в расфасованном виде по 0,5 и 1 кг. При недостатке охлажденных субпродуктов допускается фасовка мороженых субпродуктов.

В торговлю субпродукты доставляют тем же транспортом и при тех же температурных режимах, что и мясо.

Качество субпродуктов определяют по тем же органолептическим показателям, что и мясо. Они должны иметь плотную, упругую мышечную ткань, характерные для каждого субпродукта запах и цвет снаружи и на разрезе.

Шерстные субпродукты (ноги, путовый сустав) должны быть Тщательно очищены от волоса и щетины.

Субпродукты, поступившие в магазин, не подлежат длительному хранению. Срок хранения охлажденных субпродуктов составляет: в холодильных камерах с машинным охлаждением при температуре от 0 до 2°С
и относительной влажности 80-85% - не более 36 ч, в ледниках при температуре не выше 8 °С - не более 24 ч.

Мороженые субпродукты, упакованные в тару, укладывают в камере или леднике в штабеля. Хранят такие субпродукты в холодильных камерах при температуре от 0 до 2°С в течение не более двух суток, в ледниках - не более суток. При необходимости более длительного хранения температура в камере поддерживается на уровне -8 °С и ниже.

Фасованное мясо

Для выработки фасованного мяса используют говядину, телятину, баранину и козлятину I и II категорий упитанности, свинину I (беконная) и II (мясная - молодняк, обрезная) категорий. Для фасовки в основном используют охлажденное мясо и в порядке исключения по согласованию с потребителем допускается мороженое мясо.

К упаковочным материалам предъявляют определенные требования. Они должны иметь достаточную механическую прочность, паро- и газопроницаемость, не ухудшать вкуса и аромата продукта, быть безвредными.

Для упаковки и хранения мяса применяются различные пленочные материалы - целлофан, полиэтилен, комбинированные пленки типа полиэтилен-целлофан, а также такие пленки, как саран, крехалон и повиден, обладающие способностью к усадке, что необходимо при вакуумировании пакета.

Мясо должно быть свежим, нормального цвета, без посторонних запахов, не оттаявшим (для мороженого).

Фасованное мясо в торговлю поступает уложенным в деревянные, металлические или картонные ящики массой нетто не более 20 кг. Для транспортирования фасованного мяса используется охлаждаемый или изотермический транспорт, при этом охлажденное мясо перевозится при температуре не выше 6°С, а фасованное мороженое в условиях, не допускающих его оттаивания.

Фасованное мясо является продуктом более скоропортящимся, чем мясо в тушах и полутушах, так как в процессе расфасовки и упаковки его происходит дополнительное обсеменение микроорганизмами. Поэтому его хранят при температуре от 0 до 8°С и при таком режиме фасованное мясо должно быть реализовано в течение 36 ч.

При более высоких температурах хранения и превышении установленного срока реализации мясо теряет товарный вид, заветривается и возникает опасность его микробиологической порчи. Более продолжительный срок реализации, порядка 72 ч, имеет упакованное в пленку под вакуумом бескостное мясо. Недостатком такой упаковки является то, что она способствует изменению цвета мяса и, кроме того, в упаковке скапливается мясной сок.

По данным ВНИИЭТсистем, количество мясного сока тем больше, чем меньше масса порции. Так, в крупных кусках бескостного мяса массой от 3-4 кг и выше количество выделенного сока в упаковке составляет
от 0,2-1,4% массы порции, а в мелких кусках массой 1 кг и менее количество сока доходит до 6,0%.

При поступлении в магазин мороженого фасованного мяса следует принимать меры, не допускающие его оттаивания, в противном случае выделяется мясной сок, окрашивающий полимерные пленки. В результате этого ухудшается товарный вид продукта, снижается пищевая ценность, создается благоприятная среда для развития микроорганизмов. Чтобы исключить это, мороженое фасованное мясо должно храниться в предприятиях торговли при температуре не выше -8°С.

Реализация мороженого фасованного мяса в торговой сети производится при температуре ниже 0°С в течение 48 ч. При отсутствии минусовых температур мороженое фасованное мясо хранению не подлежит.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты - это мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варке или жаренью. Приготовляют их на предприятиях промышленности или общественного питания, откуда направляют непосредственно в магазин.

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы: натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш. В последние годы начинает интенсивно развиваться производство быстрозамороженных вторых блюд и полуфабрикатов.

Сырьем для приготовления полуфабрикатов в большинстве случаев служит охлажденное мясо различных видов и упитанности (кроме тощего), по свежести и доброкачественности отвечающее требованиям стандартов.

Сохраняемость полуфабрикатов во многом определяется технологией их изготовления. Так, при одинаковых режимах хранения наибольшей стойкостью обладают натуральные полуфабрикаты.

Рубленые полуфабрикаты и мясной фарш относятся к особо скоропортящимся продуктам в связи со значительной обсемененностью микроорганизмами, появляющимися в процессе технологической обработки. Известно, что чем больше степень измельчения мяса, тем больше микроорганизмов содержится как на поверхности, так и в глубине продукта.

Транспортируют все полуфабрикаты в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.

Предприятие-изготовитель сдает полуфабрикаты магазину по количеству и качеству. Принятые на реализацию полуфабрикаты должны быть без признаков порчи: без кислого и гнилостного запаха, ослизнения и налетов плесени. Натуральные полуфабрикаты должны иметь ярко-красную поверхность, не заветрившуюся, слегка влажную, но не липкую; панированные - равномерно покрыты панировочными сухарями; рубленые, кроме того, должны отвечать требованиям нормативных документов и по содержанию хлеба, соли и воды.

Охлажденные полуфабрикаты должны поступать в торговлю с температурой не выше 8йС. Замороженные полуфабрикаты не должны быть оттаявшими и выпускаться с предприятия-изготовителя при температуре в толще фарша не выше -10°С.

Хранение охлажденных полуфабрикатов на предприятиях розничной торговли должно производиться при температуре 4-8°С, мороженых при -10-12°С.

В торговой сети быстрозамороженные готовые мясные блюда можно хранить не более месяца при -18 °С и не более 10 дней при -12°С, а при 4-8°С не более 24ч. При отсутствии холода быстрозамороженные блюда хранению не подлежат.

Реализация полуфабрикатов в теплое время года не разрешается в магазинах, палатках и другой мелкорозничной торговой сети, не имеющих охлаждающих устройств.

Мясные копчености

Мясные копчености - крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из определенных частей туш, соответствующим образом разделанных, подвергнутых посолу и термической обработке.

Копчености вырабатывают из свинины, говядины, баранины.

Копчености обладают различной стойкостью при хранении, зависящей от способа термической обработки. По способу термической обработки их делят на копченые, копчено-вареные и вареные. К копченостям относятся мясные изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в жареном и запеченном видах.

Изменения при хранении

Копчено-вареные изделия, изготовляемые копчением с последующей варкой сыросоленого мяса, обладают меньшей стойкостью при хранении, чем копченые, так как коптятся непродолжительное время (3-6 ч)
и действие дыма не столь значительно и эффективно.

И наконец, наименьшей стойкостью при хранении отличаются вареные, запеченные и жареные изделия, так как в мясе и в жире во время тепловой обработки происходят изменения- денатурация белков, переход коллагена в желатин, выплавление жира и т.п. В результате этих изменений создаются благоприятная среда для развития микроорганизмов и условия для окислительной порчи жира.

Из-за относительно высокой концентрации соли (6-9%) в сырокопченостях они могут храниться при низких температурах длительное время, но при этом в них происходит ряд изменений. Основными изменениями являются снижение массы продукта за счет испарения влаги и ухудшение качества жира, от стойкости которого зависит срок хранения продукта.

В результате гидролитических и окислительных процессов в жире происходит ухудшение его органолептических показателей, что выражается пожелтением цвета, появлением прогорклого и салистого вкуса и запаха. С развитием микроорганизмов отмечаются ослизнение и плесневение продукта, сопровождаемые появлением гнилостного, кислого или плесневелого запаха и вкуса.

Свежие копчености должны иметь сухую, чистую поверхность, без плесени и слизи. Консистенция плотная, мышечная ткань равномерно окрашенная, у запеченных и жареных изделий - серого цвета, шпик - белый. Запах и вкус приятные ветчинные, без затхлости и кисловатости.

Копчености-подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость, темно-серый цвет поверхностного слоя, серые пятна на разрезе, местами с желтоватым шпиком, кисловатым или затхлым запахом.

Несвежим копченостям присущи следующие признаки: плесень, проникшая в мышечную ткань, ослизнение в местах выемки лопаточной и тазовой костей; консистенция размягченная, рыхлая. Внутри изделия наблюдается позеленение мышечной ткани в местах уколов и на участках, прилегающих к костям. Запах гнилостный, кислый, вкус жира явно прогорклый.

Наиболее специфическими пороками копченостей являются: рапистость, непрокопченные места, сильное потемнение поверхности, обесцвечивание или позеленение мышечной ткани и др.

Копчености, на поверхности которых выступила соль (рапистость), могут быть реализованы после ее удаления.

Непрокопченные места образуются вследствие соприкосновения изделий при копчении друг с другом.

Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов, вызываемой сильным высыханием изделия или за счет образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита.

Обесцвечивание копченостей на разрезе обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.

Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись водорода.

Копчености должны иметь форму, массу, толщину шпика и норму содержания поваренной соли, установленные для каждого наименования действующими нормативно-техническими документами.

Условия хранения

Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки.

Мясокопчености, предназначенные для длительного хранения, направляются на распределительные холодильники. На холодильниках их хранят в таре, уложенной в штабеля, при температуре -7 … -9°С и относительной влажности 85-90% в течение 4 мес. На холодильниках и складах торговли копчености могут храниться и при температуре 0-4°С в течение месяца. Копчено-вареные, вареные, запеченные и жареные изделия на длительное хранение не направляют. Они поступают из мясоперерабатывающих предприятий непосредственно в торговую сеть.

Копчености перевозят охлаждаемым или изотермическим автомобильным транспортом в условиях, обеспечивающих сохранность качества продукта. Не допускается транспортирование копченостей без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.

К реализации и хранению допускаются только свежие копчености нормально прокопченные, проваренные или запеченные. Копчености слабо прокопченные и недоваренные, а также с непрокопченными и непроваренными частями имеют не только низкие товарные качества, но и недостаточно стойки в хранении.

В предприятиях торговли мясные копчености хранят в охлаждаемых камерах, ледниках отдельно от других продуктов или совместно с мясопродуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов.

Запрещается хранить мясные копчености с продуктами недоброкачественными и издающими посторонние запахи.

Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные изделия должны храниться при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С при относительной влажности воздуха 75-80% не более 5 сут., а такие изделия, как мясо отварное и мясо жареное,- соответственно 24 и 48 ч.

Сырокопченые продукты хранят не более 15 сут. при температуре 12°С и относительной влажности воздуха не выше 75% при температуре 0-4°С - не более месяца. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят не более 7 сут. при температуре 5-8°С, 3 сут.- при 15°С.

Свиные копченые ребра в отличие от другие сырокопченостей хранят не более 5 сут. при температуре 0-8°С.

Мясные копчености в камерах хранения хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, а копченые изделия хранят в обитых ящиках или другой оборотной таре, разрешенной Минздравом. Копчености, изготовленные без шкуры, а также запеченные и жареные изделия, обернутые в упаковочные материалы, укладывают на полки или стеллажи.

При нарушении режимов хранения в магазине (повышенная температура и влажность воздуха, продолжительное хранение) копчености покрываются слизью и плесневеют, жир желтеет и прогоркает. При низкой влажности воздуха происходит большая потеря массы продукта. Лучшего сохранения качества мясных копченостей (кроме запеченных и жареных) можно достигнуть, понизив температуру хранения до 0°С и ниже (-2..-3°С).

Не разрешается длительное хранение мясных копченостей (даже копченых изделий) в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах, прилавках и на рабочем месте продавца, так как продукт подвергается микробиологической порче, прогоркает жир и обесцвечивается ткань. Ускоряются эти явления при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха.

С большей интенсивностью эти факторы влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусков копченостей, предназначенных для непосредственной продажи. С целью предотвращения обесцвечивания и заветривания ломтиков копченостей их следует нарезать незадолго до продажи и укрывать полиэтиленом, целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой. Защищать от действия света необходимо также и копчености, упакованные под вакуумом в пленки. Для этого их следует выставлять на прилавки в соответствии со спросом.